團體膳食製備原理、技巧與品質管理

📝 歷屆考古題

• 115年 醫療類申論題 第1題
  1.請詳述在庫房管理中，冷藏及冷凍庫的使用注意事項為何？（10分）
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• 114年 醫療類申論題 第1題
  請設計100位社區據點共餐長者之午餐菜單，平均每人每天熱量為1,800大卡，每日飲食三正餐一點心，食物材料費每餐平均每份50元，菜單設計要符合三好一巧的健康飲食原則，並寫出營養素計算過程及各類食物份數…
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• 114年 醫療類申論題 第3題
  某醫院營養部欲購買豬排肉原料以製作炸豬排，請舉出5種可以增加炸豬排嫩度的方法，並說明之。（15分）
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• 113年 醫療類申論題 第1題
  請設計上班族100元之800大卡低碳飲食便當，食材成本占售價的45\%，請說明低碳飲食設計原則，並計算某一 天便當個人營養素分配、各食物類別之份量、200人份便當之各種食材之採購量及費用。（20分）
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• 113年 醫療類申論題 第一題
  驗收前應準備那些事項？（5分）
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• 113年 醫療類申論題 第2題
  請說明如何選購新鮮豬肉？（10分）
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• 113年 醫療類申論題 第二題
  驗收時若發現不合格品或瑕疵品，應如何處理？（5分）
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• 113年 醫療類申論題 第2題
  2.有關水餃、烙餅、蛋黃酥、蛋糕及麵包是使用那些不同的麵食製備原理及處理方式？請說明之。（20分）
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• 113年 醫療類申論題 第三題
  入庫儲存時應注意那些事項？（5分）
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• 112年 醫療類申論題 第一題
  福兔國小每週一進行全校營養午餐蔬食（無肉）日，身為營養師的您請說明蔬食日菜單設計之原則及提升學童對餐食接受度的方法。（15 分）
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• 112年 醫療類申論題 第一題
  菜單評估應思考那些事項？（15 分）
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• 112年 醫療類申論題 第二題
  試說明為保留蔬菜食材較多營養素的處理原則為何？（10 分）
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• 112年 醫療類申論題 第二題
  試述食品良好衛生規範之「4.運輸管制標準作業程序書」應用於學校營養午餐運送過程的五個應注意事項。（10 分）
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• 111年 醫療類申論題 第一題
  如遇颱風天，醫院營養師供應膳食之緊急應對處理原則為何？（15 分）
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• 111年 醫療類申論題 第二題
  製作品質良好的米飯是團體膳食製備的重要基本工作，請說明澱粉的糊化（gelatinization）以及老化（retrogradation）；並請舉出三種影響米飯澱粉老化的因素並說明之。（15 分）
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• 111年 醫療類申論題 第三題
  學校、醫院及公立社會福利機構均為非營利事業，請分別說明上述三者團體膳食經營原則及菜單設計之特點。（15 分）
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• 111年 醫療類申論題 第三題
  請試述攪拌蛋白起泡過程中可分為幾個階段，各階段具有那些特性？又製作戚風蛋糕時攪拌蛋白起泡在那一個階段泡沫體積及穩定性最佳？（15 分）
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• 110年 醫療類申論題 第一題
  團膳營養師肩負著菜單設計之責任，需要考量消費者之營養需求、食品衛生安全以及食物成本控制與分析等重點。請試述團膳營養師如何評估其所設計的膳食為消費者所接受？（15 分）
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• 110年 醫療類申論題 第一題
  一、請先依裹衣不同說明油炸法的種類，並試述在烹調作業中油炸所用之食用油（油炸油）更換新油之原則。（15 分）
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• 109年 醫療類申論題 第一題
  國小高年級學童每日所需熱量最適建議為 2,250 仟卡至 2,350 仟卡之間。若早餐、午餐、晚餐建議熱量分配為 6：7：7，身為營養師的您，試計算並說明如何設計國小高年級學童營養午餐時之熱量需求，以…
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• 109年 醫療類申論題 第三題
  某醫院營養部採購溫體豬腿肉、絞肉及豬肝各一批，經驗收合格後擬放入步入式（walk in）冷凍庫貯存。請試述這些食材在低溫冷凍貯藏期間品質可能會有那些變化？以及貯藏期間如何做好食材管理？（15 分）
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• 109年 醫療類申論題 第三題
  庫房食材保存為團體膳食供應之重要管理，請說明加速油脂分裂的因素及如何判斷油脂劣化程度。（15 分）
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• 108年 醫療類申論題 第一題
  一、某中央廚房以冷凍豬大排作為排骨便當的主菜，請試述如何判斷豬大排的品質？在貯存及烹調時應注意那些事項？（20 分）
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• 108年 醫療類申論題 第三題
  三、依據食品良好衛生規範準則，倉儲管理應符合那些規定？並說明倉儲人員的職責？（15 分）
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• 107年 醫療類申論題 第二題
  飲食生活中，烹調常用的糖有蔗糖、90\%果糖糖漿、葡萄糖、麥芽糖及乳糖等，請列出這五種糖的甜度，並依序由高至低排序。（10 分）
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• 107年 醫療類申論題 第二題
  身為一位營養師的您，請說明糖尿病飲食（diabetic diet）及半流體飲食（semi-liquid diet）的設計原則及該類飲食設計時禁忌或需避免的食物有那些？（15 分）
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• 107年 醫療類申論題 第三題
  冷藏庫與冷凍庫是醫院、學校及團膳公司等團體供膳時貯存原料及物料的重要設備，請舉例說明冷藏、冷凍庫之種類除了一開門即可拿到物品的手取型（Reach in type）外，常見的還有那些種類的冷藏、冷凍庫？…
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• 106年 醫療類申論題 第一題
  依照「學校午餐食物內容及營養基準」設計國小六年級營養午餐菜單 1,000 人份，預估採購量及計劃每人食物成本低於 25 元，並說明每日食物內容規範目標值。（20 分）
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• 106年 醫療類申論題 第一題
  請設計一份五天的夏天中餐循環菜單，並說明其設計原理。（15 分）
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• 106年 醫療類申論題 第二題
  午餐若要供應 150 位爺爺及 200 位奶奶，爺爺白米飯食用量為 200 公克，奶奶為 150 公克，每個月有 15 天的午餐是吃白米飯。每個月的第一個星期二進貨一次（每月以 30 天計算），且安全…
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• 106年 醫療類申論題 第三題
  請分析出現水樣肉的品質特性要因圖（魚骨圖），並說明改善活動的基本步驟（由品管圈中的 PDCA 說明）（10 分）
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• 106年 醫療類申論題 第三題
  請試述白米的儲存應注意那些事項？（5 分）
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• 106年 醫療類申論題 第四題
  依照食品業者之場區及環境良好衛生管理基準，對於冷凍庫及冷藏庫應符合那些規定？（10 分）
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• 105年 醫療類申論題 第一題
  過新年營養師會使用鮮魚供應膳食，請問：依捕獲地區不同，新鮮魚的分類為何？（請舉例說明）鮮魚在烹調過程中應注意那些事項？（20 分）
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• 105年 醫療類申論題 第二題
  營養師供應膳食，在製作葡萄吐司麵包、蜂蜜蛋糕、春捲皮、比薩及水晶餃會使用何種麵粉？（10 分）
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• 105年 醫療類申論題 第三題
  5 種乳製品之採購規格，根據中國國家標準（CNS）規定，包括：脫脂鮮乳、低脂鮮乳、全脂鮮乳、高脂鮮乳及鮮羊乳的乳脂肪含量百分比各為何？（10 分）
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